March 3rd, 2011

Птичье молоко

Добавлю рецепт, пока не забыла. Это то, что я в итоге сделала, прочитав кучу рецептов из инта и от девочек с нашего форума, статей и коментариев. Результатом более чем довольна. Особенно порадовало, что немцы-соседи оценили торт и сказали искренне, что очень вкусно. Это я их просто предупредила - будете хвалить всё время - сами будете виноваты, что я вас невкусными тортами кормлю. Так что, битте, правду говорите, если не понравилось.

Корж не бисквитный, не песочный, достаточно мягкий, но не излишне, достаточно воздушный, но при этом плотный. Хотрый такой коржик. Суфле тоже замечательное. Не приторно-сладкое (меня чёт последнее время все дружна хвалить стали за не очень сладкие торты!!), консистенция отличная, не резиновая совсем, настоящая ваниль добавляет ещё приятную нотку.



Рецепт нашла в инете, так что если кто-то свой личный узнает - не обижаться, а сообщить, тогда припишу автора

Пишу рецепт слегка изменённый, т.е. как автор в скобочках советовал или вместо 106 грамм я 100 брала.
Итак, вот оно. На форму 22 см в диаметре.
Тесто:
140 гр муки
100 гр сахара
100 гр масла
4 желтка


Желтки растереть с сахаром до белой массы, добавить мягкое масло (я разогреваю 10-20 секунд в микроволновке, оно не должно расплавиться, просто будет очень мягким), хорошо вымешать, всыпать муку, перемешать, выложить в форму диаметром 22 см, дно выстелить сперва бумагой для выпечки. Выпекать при 180-200°; до золотистого цвета (15-20 минут). Вынуть из формы, охладить.

Суфле:
300 гр сахара
8 гр агар-агара (4 гр агар-агара это 1 ч.л. с маленькой горочкой)
130 гр воды
200 гр масла
94 гр сгущёного молока (2,5-3 ст.л.)
4 белка
лимонной кислоты на кончике ножа)
ваниль (НАСТОЯТЕЛьНО рекомендую обычный ванилин или ванильный сахар выбросить в мусорку и покупать только сахар с настоящей бурбон ванилью, это того стоит. Я добавила пол пакетика такого сахара)

В воду добавить сахар и агар-агар, поставить на огонь и постоянно помешивая (что б агар-агар не пригорел) уваривать сироп. В это же время поставить взбиваться белки (я начала их взбиватъ позже, когда сироп уже закипел, но у меня миксер - зверь, 1000 Вт). Приготовить маслянный крем - мягкое масло (см. совет с микроволновкой) взбить со сгущёнкой. Сироп уваривать до пробы на тонкую ниточку. (мои примечания: в инете стоит, что это для птичьего молока сироп должен достичь 117°. Автор этого рецепта пишет, что сироп уваривается до пробы на тонкую нить, т.е. капаем каплю сиропа на блюдце/стол, касаемся её пальцем и тянем вверх - тянется уверенная тонкая ниточка - сироп готов. ) Белки в это время должны уже быть взбиты в густую пышную массу. Не переставая взбиватъ вливаем тонкой струйкой в белки сироп. Белки увеличатся в объёме и масса начнёт затвердевать, добавить по частям маслянный крем, лимонку и ваниль, быстро смешатъ с белками, что б они не успели осесть.

Собираем торт сразу же после приготовления крема, т.к. он начинает уже застывать. Вокруг коржа поставить разъёмное кольцо, выложить на корж суфле, убрать в холодильник до полного застывания (я ставила на ночь).
У готового торта снять кольцо, полить сверху шоколадной глазурью (я на глаз смешивала шоколад с небольшим кол-вом горячих сливок и кусочком масла). Дать глазури хорошо застыть, тогда при разрезании шоколад не будет размазыватъся на суфле и кусочки будут оченъ симпатичными.

И ещё: по этому рецепту у меня вышел хороший такой тортик 22 см диаметром, т.е. на торт 26-28 см нужно брать в 1,5-2 раза больше продуктов. И мне кажется, т.к. я первых раз его делала, что сироп я всё-таки не доварила и по-этому белковый крем не такой пышный получился. Но в итоге на вкусе торта и качестве суфле это не отразилось. Может во второй раз оно будет ещё воздушнее?!?

Агар-агар я покупала в Reformhaus, это такой магазин с био-продуктами и травками разными. Говорят ещё можно в аптеке купить. Стоит вообщем не дороже желатина листового. Я купила пачечку 50 гр за 5 с копейками евро, т.е. если на 1 литр жидкости для желирования нужно около 8 гр агар-агара, то 50 гр хватит грубо говоря на 6 порций. 1 упаковка листового желатина стоимостью 0,60-1 евро в зависимости от производителя идёт на желирование того же 1 литра. Вот и вся математика.